Hoy en día podemos saber
de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la
profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de
recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II). La importancia que los egipcios dieron a
la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres
divisiones que realizaron a su propiocalendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la
antigüedad clásica se les denominara «comedores de pan». A veces era más que un
alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de
cerveza). Perduran relatos de la época de Ramsés IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en
cualquier otra mercancía. Cabe mencionar que las clases más bajas se
alimentaban casi exclusivamente de pan.
Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un
hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a
poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se
desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos.
El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran
más predecibles. El pan ya era un alimento común que aparece representado en
los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III (que fue faraón durante treinta años). En estas ilustraciones de la tumba de
Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores
de panadería, se puede
observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un
cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles. Los
egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían
con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la
inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban
más de un pan al mismo tiempo. La descripción del pan según los jeroglíficos de
la lista de signos de Gardiner recuerda tanto a los
hornos como a las formas del pan.
Existen muchas
evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los
efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y
la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.). Algunas de las levaduras se empleaban en
la elaboración de cerveza, como en Hieracómpolis, hecho que se conoce por el análisis químico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentación que
datan de esa misma fecha. Otros vasos similares se han encontrado en Egipto, siendo datados en la época de la cultura amratiense (sobre 3800–3500 a. C.). También se han encontrado
levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (levadura empleada en los procesos de fermentación del pan en la
actualidad) y que se han denominado Saccharomyces
winlocki, datadas alrededor de la Dinastía XI(2135–2000
a. C.). Cepas de la S. winlocki se han encontrado en ánforas que contenían cerveza en la tumba de la
reina Meryet-Amun de la Dinastía XVIII. Se han encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arqueólogo Zahi Hawass encontró en las excavaciones realizadas
cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadería con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un
lado que los agricultores del Alto Egipto hoy en día continúan elaborando pan de una
forma muy similar y por otro que esta antigua panadería podría abastecer de pan
a casi veinte mil trabajadores.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un
pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro
encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar
el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias
dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII. Algunos papiros médicos medían la salud en función del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma
carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir el pan acompañado de cebolla. Las formas del pan que se pueden ver en
las tumbas indican una gran variedad: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en
forma de pirámide, de animales
(pájaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el código de Hammurabi, que
menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir
de la cebada. El pan más
habitual era de cebada, aunque las clases altas se servían de panes de harinas
de trigo. El uso de cebada en la fermentación hacía que el pan tuviese un sabor
característico, pero los panes egipcios no eran panes «levados», debido al poco
contenido de proteína (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.
Escenas de la elaboración del pan, dibujadas en la tumba de Ramses III.
